1 ．鳝段烤肉

( l ）配料 大黄鳝（活） 400 克，红烧肉块 150 克，葱段少许，红酱油 40 克，食盐 2 克，葱结 1 只，白糖 50 克，黄酒 15 克，姜 2 片，猪油 75 克，白汤 750 克。

( 2 ）黄鳝初步加工 把活鳝重重掼闷，用剪刀从尿洞刺入，顺腹部剖开肚皮，挖掉内脏，用水冲洗干净。放入洗器中加入许盐，冲入沸水，上下翻动后捞出，再放入冷水中洗掉黏液，捞出后去头尾，切成 5 厘米长的段。红烧肉改切成 4 厘米长，2 厘米宽的块。

( 3 ）烹调方法 炒锅烧热，放入猪油 50 克，在旺火上烧至八成热，投入葱、姜爆出香味，推入鳝段，放入黄酒，加盖略焖，再加入白汤，沸滚 2 分钟移到小火上加盖焖烧 20 分钟左右，焖到六成熟，捞出葱、姜，加入酱油、盐、白糖、红烧肉，再加盖焖 25 分钟，再用旺火一面滚、一面旋晃炒锅，至卤肥汁较少时，沿锅边淋入猪油 25 克，旋转锅，待呈胶状时翻锅，放入蒜段，出锅装盘。

2 ．脆鳝挂卤

( l ）配料 熟中、小鳝鱼肉 750 克，葱、姜、蒜、盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、香油、花生油、水淀粉。

( 2 ）烹调方法 鳝鱼取用背肉和肚皮。锅内注水，加料酒、醋、姜。水开后，把鳝鱼肉汆烫一下捞出，换净水，用手撕成条。把葱切成小葱花，姜切成末，蒜拍碎。用料酒、酱油、白糖、葱、味精、姜、蒜、水淀粉对成糖醋汁。油烧八成热，投入鳝条，炸到油内不响，不冒油花时，证明鱼肉已炸酥，用漏勺捞起。出菜时，再用热油重炸一次捞出装盘。另烧热少许香油，将对好的糖醋汁搅匀倾入，用手勺烧熟，见起小泡即离火，浇在鳝条上即成。

3 ．清炒鳝糊

( l ）配料 黄鳝丝 500 克，姜丝 50 克，熟火腿丝 50 克，白糖 3 克，葱末、姜末、胡椒粉少许，红酱油 20 克，黄酒15克，猪油 100 克，香油 10 克，白汤 75 克，湿淀粉适量。

( 2 ）初步加工 将死的黄鳝，用水冲至温热，逐条挖掉内脏，用水洗净，捞出沥干，切成 5 厘米长段待用。

( 3 ）烹调方法 炒锅烧热，用油滑锅后加入猪油 25 克，在旺火上烧至八成热，推入鳝丝，煸散、煸透至鳝丝两头略翘为止。加入黄酒、酱油、白糖、味精、姜末炒至上色入味，放入白汤烧滚，移到小火上加盖略焖 1 分钟再移回旺火烧滚，淋湿淀粉拌匀，连续翻滚，加猪油 15 克搅拌后出锅装汤盘中，然后用手勺背在中间划一潭，潭中放入葱末、香油，边上放火腿肉丝、姜丝。炒锅中放入猪油 60 克，烧到八成热，出锅浇在潭中，发出强烈爆炸声即上桌，同时撒上胡椒粉。

4 ．干煸鳝片

( 1 ）配料 活的大黄鳝 300 克，药芹 25 克，姜丝15克，蒜丝 5 克，青椒片 25 克，黄酒15克，红酱油 5 克，食盐 2 克，白糖 3 . 5 克，米醋 2 . 5 克，四川豆瓣酱 10 克，花椒粉少许，干淀粉 50 克，猪油 50 克，香油 10 克，白汤 25 克。

( 2 ）初步加工 药芹先摘净叶，切掉须、根，洗净后切成 3 厘米左右的段。把活黄鳝重重掼蒙，然后用剪刀剖开肚皮，挖掉内脏，用水洗净。用刀把脊骨剔掉，切下鳝头，平放于案板上，鳝皮朝下，然后转平刀口朝外，一手拉牢鳝皮（尾部）并略朝后拉，一手握刀朝前推剔，顺势剔下鳝肉，再用刀斜剔，切成坡度形宽片，洗净后捞出，沥干待用。

( 3 ）烹调方法 碗中放入鳝片，加盐拌后放入湿淀粉拌匀，再撒上干淀粉，四面均匀地拍牢。炒锅烧热，放入油 750 克，在旺火上烧到七成热，将鳝片散入油中，用漏勺上下翻动，炸到起硬性时（不要太硬）捞出，再用旺火把炒锅烧热，加猪油 15 克，烧到八成热，推入药芹不停地快煸，煸至出水，倒入漏勺。再把炒锅烧热，用油滑锅后加入猪油 30 克，在旺火上烧到六成热，推入炸好的鳝片，不停地煸炒，直到鳝片干硬后加入姜丝、蒜丝、青椒、黄酒煸和，再放入四川豆瓣酱、白汤、酱油、盐和味精，煸到上色出红油，推入煸好的芹菜拌和，连续滚，再洒上米醋、香油，略拌，出锅装盘，撒上花椒粉。

5 ．金钱鳝筒 本烧法被称为夏令家庭菜谱。

( 1 ）配料 活黄鳝 500 克、虾茸 100 克、绍酒、精盐、味精、葱、姜、香油适量。

( 2 ）烹调方法 将活鳝宰杀（不能破肚，但要除去主骨） , 切成 3 厘米长的段，将虾茸装进鳝筒中，在沸水中焯一下，出水后，排在盆中，加上以上调料，上笼蒸 20 分钟即可。加工成后可拼放在圆盘中。

黄鳝的烹饪方法许多，如湖北有清炖鳝鱼、马蹄鳝鱼、爆炒黄鳝、皮条黄鳝、粉蒸鳝鱼、红烧鳝鱼、五彩鳝鱼、烧鳝鱼乔、雪花鳝丁、清炒鳝筒、烧盘鳝等。四川有干煸鳝丝、脆鳝丝、鲜溜鳝片、麻辣鳝丝、红糖鳝丝、糖醋脆鳝丝、鱼香鳝片、红烧鳝卷等。江苏有酥炒鳝片、纹金线黄鳝等，均是美味可口的佳肴。