黄鳝，俗称鳝鱼、长鱼。广泛分布于稻田和湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中。黄鳝为淡水经济鱼类，肉质细嫩，肌间刺少，含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值和药用价值。近年来，由于人们过量捕捞，加之稻田、沟渠普遍大量施用化肥、农药，其自然资源已日趋下降，远不能满足市场需求。因此，保护、增殖野生黄鳝资源和人工养殖黄鳝势在必行。人工养殖黄鳝具有投资少，见效快等优点，适合家庭养殖和规模养殖。黄鳝体细长，呈蛇形，体前部呈管状，向后渐侧扁，尾部尖细，头大，吻尖，眼小，为皮膜所覆盖，上领稍长于下领。唇发达，下唇更为肥厚。鼻孔2个，前鼻位吻端，后鼻孔在眼前缘上方，体表勃滑无鳞，侧线发达，稍向内凹，无须，无胸鳍和腹鳍。背鳍和臀鳍退化成皮褶，与尾鳍相连，尾鳍尖小。全身布有不规则黑色斑点。鳃不发达，在水中不能单靠鳃呼吸，由口腔及喉腔的内壁表皮作为呼吸的辅助器官，能直接吸入空气，故离水后不易死亡。黄鳝体长一般为30-40厘米，最大个体长度可达70厘米以上，最大体重可达1.5千克。

黄鳝的适应能力很强，在各种淡水水域中几乎都能生存，喜栖息在腐殖质较多的泥质洞穴中，为底栖性鱼类。黄鳝生活适宜温度为15-30℃，最适水温为24-28℃，10℃以下开始穴居冬眠。黄鳝喜集群穴居，夏出冬蛰。白天藏在穴中，夜间外出觅食。性凶猛，以小鱼、虾、青蛙、各种陆生和水生昆虫等为食，是一种以肉食性为主的杂食性鱼类。黄鳝有性逆转现象，即从胚胎期到性成熟前都是雌性，产卵后，逐渐变为雄性。黄鳝肉细嫩，味鲜美，刺少肉厚，可食部分达65%，其味道与其他淡水鱼不同，别具风味。鳝肉营养丰富，每100克鳝肉含蛋白质18.8克、脂肪U.9克。一般吃法有炒鳝鱼、炯鳝鱼段、炒鳝鱼片、炒鳝糊、做鳝鱼面等。

黄鳝肉有补中益气、消炎去毒、除风湿的功效。可医治虚痨咳嗽、中风性口眼斜、化脓性中耳炎、鼻出血等症。对气虚脱肛、子宫脱垂等症有一定辅助治疗作用。黄鳝死后血凝固，食之易中毒，食品卫生部门规定黄鳝只许销售活体。活体宰杀放血去骨的鳝鱼片、丝冷冻小包装获准经销。鳝鱼的血清有毒，但不耐热，其毒素能为胃液和加热所破坏，一般煮熟后食用不会中毒。